Restaurant übernehmen
Ein eigenes Restaurant ist die Königsdisziplin der Gastronomie. Die Übernahme eines bestehenden Betriebs verspricht einen schnellen Start – doch die Ablöse ist oft überteuert, der Pachtvertrag ein verstecktes Risiko und das Konzept personengebunden. Dieser Leitfaden zeigt dir, wie du die Ablöse objektiv berechnest und worauf es bei Pacht und Konzept wirklich ankommt.
Warum ein Restaurant übernehmen statt neu gründen?
Eine Übernahme startet mit Stammgästen, eingespieltem Team und vollausgestatteter Küche – das spart Jahre des Aufbaus.
Sofortiger Umsatz
Ab dem ersten Tag kommen Gäste. Keine monatelange Anlaufphase – Reservierungen, Stammgäste und Lieferantenketten sind bereits etabliert.
Eingespieltes Team
Köche, Service und Küchenhilfen kennen die Abläufe. Das spart Einarbeitungszeit und sichert die Qualität vom ersten Abend an.
Bessere Bankfähigkeit
Historische BWA-Daten der letzten 3–5 Jahre sind für Banken belastbarer als reine Prognosen – günstigere Kreditkonditionen.
Vollausgestattete Küche
Profiküche, Kühltechnik, Kassensystem und Mobiliar sind vorhanden. Du kaufst Zeit und vermeidest teure Erstinvestitionen.
Rebranding oder Fortführung?
Die Übernahme zwingt dich zu einer strategischen Entscheidung: Führst du das bestehende Konzept nahtlos fort oder nutzt du die Infrastruktur für ein komplettes Rebranding?
Nahtlose Fortführung
Stammgäste bleiben erhalten, sofortiger Cashflow, eingespieltes Personal. Risiko: Du übernimmst auch den schlechten Ruf (falls vorhanden), Altlasten und festgefahrene Strukturen.
Rebranding (Neues Konzept)
Frischer Wind, Möglichkeit zur Preisanpassung, Zielgruppen-Neuausrichtung. Risiko: Verlust der bisherigen Stammgäste, hohe Marketingkosten, Anlaufphase ohne sichere Umsätze.
§ 613a BGB – Personalübernahme
Egal wofür du dich entscheidest: Das Personal übernimmst du in jedem Fall. Kündigungen wegen der Übernahme sind unwirksam. Plane die Personalkosten von Anfang an realistisch ein.
Was ist ein Restaurant wirklich wert?
Die Ablöse ist der häufigste Streitpunkt bei der Restaurant-Übernahme. Vorbesitzer rechnen jahrelange Arbeit und ursprüngliche Investitionen ein – das hat wenig mit dem tatsächlichen Ertragswert zu tun.
| Komponente | Beschreibung | Hinweis |
|---|---|---|
| Substanzwert | Zeitwert von Küchentechnik, Mobiliar, Kassensystem und Warenbestand – Gastro-Technik verliert extrem schnell an Wert | Niemals Neuwert akzeptieren |
| Ertragswert (Goodwill) | 1,5- bis 3-faches des bereinigten Jahresgewinns (EBIT) – nur gerechtfertigt bei transferierbarem Konzept | Personengebundenen Goodwill stark abwerten |
| Pacht-Abschlag | Liegt die Pacht über 12 % des Jahresumsatzes, ist das ein erheblicher Risikofaktor – Kaufpreis entsprechend reduzieren | 10-Prozent-Regel prüfen |
| Richtwert | Kleines Bistro: 30.000–80.000 €; etabliertes Restaurant: 100.000–300.000 €; Systemgastronomie: deutlich höher | Stark abhängig von Konzept und Lage |
Lass das Inventar von einem unabhängigen Gutachter schätzen und prüfe die Bilanzen der letzten 3–5 Jahre auf Disinvestitionsmuster, bevor du den Kaufvertrag unterzeichnest.
Die 3 größten Risiken bei der Restaurant-Übernahme
Pachtvertrag-Falle
Ein Restaurant ohne gesicherten Standort ist wertlos. Unterschreibe keinen Kaufvertrag, bevor du die schriftliche Zusage des Vermieters hast, dass du den Pachtvertrag übernehmen kannst – mit ausreichender Restlaufzeit (mindestens 5 Jahre).
Investitionsstau in der Küche
Viele Inhaber vor dem Ruhestand haben seit Jahren nicht mehr investiert. Ein defekter Fettabscheider oder eine veraltete Abluftanlage können schnell fünfstellige Sanierungskosten verursachen. Lass alle Geräte vor Vertragsunterzeichnung begutachten.
Personengebundener Goodwill
Wenn das Restaurant nur läuft, weil der Inhaber gleichzeitig der charismatische Chefkoch ist, kaufst du ein personengebundenes Konzept. Sobald er geht, bricht der Umsatz ein. Prüfe: Warum kommen die Gäste wirklich?
So finanzierst du die Restaurant-Übernahme
Neben der Ablöse benötigst du Budget für Kaution, erste Warenbestände, Marketing und eine solide Liquiditätsreserve für die ersten Monate.
KfW ERP-Gründerkredit StartGeld
Bis 100.000 €, bis zu 100 % des Gesamtbedarfs – auch für Gründer mit wenig Eigenkapital geeignet
KfW ERP-Gründerkredit Universell
Für höheren Finanzierungsbedarf – zinsgünstig, tilgungsfreie Anlaufjahre möglich
Hausbank-Darlehen
Standardweg; Eigenkapital von 10–20 % empfohlen, Businessplan und Pachtvertrag-Nachweis erforderlich
Bürgschaftsbank
Übernimmt bis zu 80 % des Kreditrisikos – besonders hilfreich bei fehlendem Eigenkapital
Verkäuferdarlehen (Earn-out)
Altinhaber stundet Teil der Ablöse – senkt Liquiditätsbelastung in den ersten Jahren erheblich
BAFA-Beratungsförderung
50–80 % Zuschuss für Beratungskosten (Unternehmensbewertung, Due Diligence, Businessplan)
In 6 Schritten zum eigenen Restaurant
Restaurant finden
nexxt-change.org, DEHOGA-Nachfolgebörse, IHK-Vermittlung oder diskrete Suche über Branchennetzwerke und Gastro-Verbände.
Erstgespräch & NDA
Vertraulichkeitsvereinbarung abschließen, erste Kennzahlen sichten: BWA, Umsatz, Pachtvertrag, Mitarbeiterzahl, Küchenalter.
Pachtvertrag & Konzept prüfen
Schriftliche Vermieter-Zusage für Pachtübernahme einholen. 10-Prozent-Regel prüfen. Brauereibindungen und Sonderklauseln identifizieren.
Ablöse & Due Diligence
Unabhängigen Gutachter für Küchentechnik beauftragen. Investitionsplan für 5 Jahre erstellen. Goodwill auf Personengebundenheit prüfen.
Finanzierung sichern
KfW-Antrag, Bürgschaft und ggf. Verkäuferdarlehen strukturieren. Bankgespräche mit vollständigem Businessplan und Pachtvertrag führen.
Übergabephase (3–6 Monate)
Gemeinsam mit dem Altinhaber im Betrieb – Rezepturen, Lieferanten und Stammgäste aktiv übergeben. § 613a BGB-Pflichten erfüllen.
Häufige Fragen zur Restaurant-Übernahme
Weitere Gastronomie-Übernahmen
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Lass uns gemeinsam prüfen, ob dein Übernahme-Vorhaben auf einem soliden Fundament steht. Im kostenlosen Erstgespräch analysieren wir Ablöse, Pachtvertrag und Finanzierung.
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