Gastronomie übernehmen: Pacht, Erlaubnis & Kaufpreis
Von Maximilian Rothenberger, IHK-zertifizierter Gründungsberater · geprüft am 1.10.2026
Du willst Gastgeber sein, ohne bei null anzufangen. Wir prüfen zusammen Pacht, Genehmigungen und Zahlen, damit du mit gutem Gefühl startest.
- Keine Gastro-Ausbildung? Eine Meisterpflicht gibt es nicht. Nötig sind Belehrung und je nach Fall Unterrichtung.
- Wenig Eigenkapital? Förderkredite, Bürgschaften und ein Verkäuferdarlehen schließen oft die Lücke.
- Angst vor dem Behördenkram? Erlaubnis, Belehrung und Anmeldungen planen wir rückwärts vom Übergabetermin.
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Kurz gesagt
Wer einen Gastronomiebetrieb übernimmt, tritt meist in den Pachtvertrag ein und kauft Einrichtung und Kundenstamm. Vor dem Kauf prüfst du Zahlen, Pacht, Küchentechnik und Personal. Die Gaststättenerlaubnis des Vorgängers gilt nicht für dich: Je nach Land und Ausschank brauchst du eine eigene Erlaubnis oder eine Anzeige. Hinzu kommen Gewerbeanmeldung, Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung und Belehrung nach Infektionsschutzgesetz.
Pacht
Laufzeit, Zustimmung des Vermieters und Bindungen an Brauereien entscheiden über den Wert.
Erlaubnis
Die Gaststättenerlaubnis ist personenbezogen. Je nach Land und Ausschank beantragst du sie neu oder zeigst den Betrieb an.
Küche
Technik, Lüftung und Hygiene sind großer Wert und großes Risiko zugleich.
Team
Die Arbeitsverhältnisse gehen bei einer Übernahme in der Regel auf dich über.
Lohnt sich die Übernahme eines Gastronomiebetriebs?
Oft ja, wenn Lage, Pacht und Zahlen stimmen. Du startest mit Gästen, Team und eingerichteter Küche und sparst dir die teure Anlaufphase. Banken bewerten echte Zahlen meist besser als Prognosen. Dafür übernimmst du auch Altlasten, etwa alte Technik, ungünstige Lieferverträge oder Gäste, die vor allem wegen des Vorgängers kamen.
Das spricht für die Übernahme
- Umsatz und Stammgäste ab dem ersten Tag
- Küche und Gastraum sind genehmigt und eingerichtet
- Erfahrenes Team, das die Abläufe kennt
- Echte Zahlen erleichtern das Bankgespräch
Darauf musst du achten
- Investitionsstau bei Küche und Lüftung
- Brauerei- und Lieferverträge mit langer Bindung
- Kurze Restlaufzeit des Pachtvertrags
- Schlüsselpersonen im Team können gehen
Geht die Gaststättenerlaubnis auf dich über?
Nein. Wo das Gaststättengesetz des Bundes gilt, etwa in Bayern, ist die Erlaubnis an Person und Räume gebunden. Du brauchst sie nur, wenn du Alkohol ausschenkst. Mehrere Länder haben eigene Gesetze, oft mit Anzeige statt Erlaubnis. Baden-Württemberg hat die Erlaubnis zum 1. Januar 2026 abgeschafft, dort zeigst du jeden Gastronomiebetrieb an.
| Situation | Was du brauchst |
|---|---|
| Nur Speisen und alkoholfreie Getränke | nach Bundesrecht keine Gaststättenerlaubnis, aber Gewerbeanmeldung und Registrierung als Lebensmittelbetrieb; in Baden-Württemberg trotzdem Anzeige |
| Alkoholausschank, Bundesrecht (z. B. Bayern) | eigene Gaststättenerlaubnis mit Unterrichtungsnachweis der IHK und Nachweisen zur Zuverlässigkeit |
| Übernahme eines laufenden Betriebs | vorläufige Erlaubnis nach § 11 GastG möglich, in der Regel für drei Monate |
| Länder mit eigenem Gesetz (z. B. Baden-Württemberg) | oft Anzeige statt Erlaubnis, Unterrichtung teils trotzdem nötig, in Baden-Württemberg ja |
Welche Regeln für dich gelten, sagt dir das Gewerbe- oder Ordnungsamt deiner Gemeinde.
Gut zu wissen
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Welche Pflichten gelten für Küche und Hygiene?
Als neuer Betreiber registrierst du den Betrieb bei der Lebensmittelüberwachung. Du brauchst ein Eigenkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen, die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz für alle, die mit offenen Lebensmitteln arbeiten, und eine Allergenkennzeichnung. Prüfe vor dem Kauf, in welchem Zustand Küche, Lüftung und Fettabscheider sind.
- Letzte Kontrollberichte der Lebensmittelüberwachung und vorhandene Dokumentation anfordern.
- Küchengeräte, Kühlung und Lüftung von einem Fachbetrieb begutachten lassen.
- Wartungsnachweise für Fettabscheider und Lüftung prüfen. Vorgaben machen Gemeinde oder Abwasserbetrieb, dazu kommen technische Normen.
- Fällige Investitionen in einer Liste sammeln und in die Preisverhandlung einbringen.
Belehrung rechtzeitig planen
Worauf musst du beim Pachtvertrag achten?
Ohne gesicherten Standort ist ein Gastronomiebetrieb wenig wert. Prüfe Restlaufzeit, Verlängerungsoption, Pachthöhe und wer welche Reparaturen trägt. In einen laufenden Vertrag kannst du nur mit Zustimmung des Vermieters eintreten. Hole sie schriftlich ein, bevor du den Kaufvertrag unterschreibst, oder mache sie zur Bedingung im Vertrag.
- Reicht die Restlaufzeit, um Kaufpreis und Investitionen wieder zu verdienen?
- Wie steigt die Pacht über Index- oder Staffelklauseln?
- Wer trägt Instandhaltung von Lüftung, Kühlung, Sanitär und Dach?
- Gehört das Inventar dem Vorgänger, dem Vermieter oder einer Brauerei?
- Gibt es eine Brauereibindung mit Mindestabnahme oder ein Brauereidarlehen, das du übernehmen sollst?
- Deckt die Baugenehmigung die heutige Nutzung, etwa Zahl der Plätze und Außenbereich?
Rechne außerdem aus, welchen Anteil deines Umsatzes die Pacht ausmacht, und vergleiche ihn im Finanzplan mit Wareneinsatz und Personalkosten.
Wie wird der Kaufpreis ermittelt?
Grundlage ist der Ertrag, den der Betrieb künftig voraussichtlich erwirtschaftet. Dafür werden die Gewinne der letzten Jahre bereinigt, vor allem um einen angemessenen Lohn für den Inhaber. Viele Gastronomen arbeiten sehr viele Stunden, ohne sich das zu bezahlen. Der Zeitwert der Einrichtung ist meist niedrig, fällige Investitionen mindern den Preis.
| Baustein | Was dahintersteckt | Typische Frage |
|---|---|---|
| Ertragswert | bereinigter Gewinn der letzten Jahre, in die Zukunft fortgeschrieben | Bleibt der Gewinn ohne den Vorgänger? |
| Unternehmerlohn | marktüblicher Lohn für deine Arbeitszeit | Wie viele Stunden steckt der Inhaber heute hinein? |
| Substanzwert | Zeitwert von Küche, Kühlung, Mobiliar, Kasse und Warenbestand | Was muss bald ersetzt werden? |
| Pacht und Verträge | Laufzeit, Höhe, Bindungen | Wie sicher ist der Standort? |
Mehr zu den Bewertungsmethoden steht unter Firmenwert berechnen. Speziell für Restaurants lies Restaurant übernehmen.
Welche Pflichten übernimmst du gegenüber Team und Finanzamt?
Kaufst du den Betrieb, gehen die Arbeitsverhältnisse nach § 613a BGB in der Regel mit allen Rechten und Pflichten auf dich über. Kündigungen allein wegen der Übernahme sind unwirksam. Im Gastgewerbe gelten außerdem besondere Aufzeichnungspflichten. Für bestimmte Steuerschulden des Vorgängers kannst du haften, wenn du nicht vorsorgst.
- Beschäftigte müssen vor dem Übergang in Textform informiert werden und können innerhalb eines Monats widersprechen.
- Der gesetzliche Mindestlohn beträgt seit Januar 2026 13,90 Euro brutto pro Stunde.
- Im Gastgewerbe zeichnest du Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit spätestens nach sieben Tagen auf und bewahrst sie zwei Jahre auf.
- Elektronische Kassen brauchen eine TSE. Kassen, die du kaufst, übernimmst oder least, meldest du innerhalb eines Monats per ELSTER beim Finanzamt.
- Nach § 75 AO haftest du für betriebliche Steuern des Vorgängers aus einem begrenzten Zeitraum, beschränkt auf das übernommene Vermögen. Führst du den Firmennamen fort, kann § 25 HGB greifen.
Kein Ersatz für Rechtsberatung
Wie läuft die Übernahme Schritt für Schritt ab?
Die Reihenfolge ist wichtiger als das Tempo. Erst prüfst du Zahlen, Pacht und Technik, dann klärst du Finanzierung und Genehmigungen, danach unterschreibst du. Förder- und Kreditanträge stellst du vor dem Kaufvertrag. Belehrung, Erlaubnis und Anmeldungen haben Vorlauf und gehören rückwärts vom Übergabetermin geplant.
- 1
Vertraulichkeit und Zahlen
Vertraulichkeitsvereinbarung, dann Jahresabschlüsse, BWA, Kassendaten und Verträge der letzten Jahre sichten. - 2
Pacht und Technik prüfen
Zustimmung des Vermieters einholen, Küche und Lüftung begutachten lassen. - 3
Finanzierung sichern
Kredit- und Förderanträge über die Hausbank stellen, bevor du unterschreibst. - 4
Kaufvertrag schließen
Inventarliste, Übergabetermin, Mitarbeit des Vorgängers und Zusicherungen festhalten. - 5
Anmelden
Gewerbe, Lebensmittelüberwachung, Gaststättenerlaubnis oder Anzeige, Berufsgenossenschaft innerhalb einer Woche, Fragebogen zur steuerlichen Erfassung per ELSTER innerhalb eines Monats. - 6
Verträge umstellen
Kasse beim Finanzamt melden, Versicherungen, Energie, GEMA für Musik und Rundfunkbeitrag auf dich umstellen.
Eine ausführliche Liste findest du in der Checkliste zur Betriebsübernahme.
Wie finanzierst du die Übernahme?
Meist mit einer Kombination aus Bankkredit, Förderkredit, Bürgschaft und etwas Eigenkapital. Häufig stundet der Verkäufer zusätzlich einen Teil des Kaufpreises. Plane neben dem Kaufpreis Geld für Kaution, Renovierung, Warenbestand und die ersten Monate ein. Förderanträge stellst du über deine Hausbank, bevor du den Kaufvertrag unterschreibst.
| Baustein | So funktioniert es |
|---|---|
| ERP-Gründerkredit StartGeld | KfW-Förderkredit über die Hausbank, auch für Übernahmen, bis 200.000 Euro, kein Eigenkapital erforderlich |
| ERP-Förderkredit Gründung und Nachfolge | KfW-Programm für größere Vorhaben, mit Garantie einer Bürgschaftsbank für die Hausbank |
| Bürgschaftsbank | übernimmt einen großen Teil des Kreditrisikos, wenn dir Sicherheiten fehlen |
| Verkäuferdarlehen | der Vorgänger stundet einen Teil des Kaufpreises und erhält ihn in Raten |
| Earn-out | ein Teil des Preises hängt davon ab, wie sich der Gewinn nach der Übergabe entwickelt |
Konditionen ändern sich. Maßgeblich sind die aktuellen Merkblätter von KfW und Bürgschaftsbank (Stand Februar 2026).
Aus meiner Praxis
– Maximilian Rothenberger, IHK-zertifizierter Gründungsberater
Welche Förderung kommt für deine Gründung infrage?
Welche Förderung passt, hängt vor allem davon ab, ob du arbeitsuchend gemeldet bist, Arbeitslosengeld beziehst und was du investieren musst. Über jeden Antrag entscheidet die zuständige Stelle im Einzelfall.
Welche Förderung passt zu dir?Der Gründungsnavigator zeigt es dir in 2 Minuten, kostenlos und ohne Anmeldung.AVGS-Gründungscoaching
Wenn du arbeitsuchend oder arbeitslos gemeldet bist, kann die Agentur für Arbeit oder das Jobcenter einen Aktivierungs- und Vermittlungsgutschein ausstellen. Mit bewilligtem Gutschein ist das Gründungscoaching für dich kostenfrei.
AVGS-GründercoachingGründungszuschuss
Beziehst du Arbeitslosengeld I und hast bei der Gründung noch mindestens 150 Tage Anspruch, kannst du den Gründungszuschuss beantragen. Er ist eine Ermessensleistung und setzt Businessplan und Tragfähigkeitsbescheinigung voraus.
GründungszuschussFörderkredite
Für Investitionen und Betriebsmittel gibt es zinsgünstige Kredite, etwa den ERP-Gründerkredit der KfW über deine Hausbank. Eine Bank erwartet dafür einen schlüssigen Businessplan mit Finanzplan.
KfW-GründerkreditDie BAFA-Förderung für Unternehmensberatungen hilft erst, wenn dein Unternehmen besteht. Die Prüfung vor dem Kauf fördert sie nicht, wohl aber Beratung, sobald du den Betrieb führst. Der Antrag muss vor Beginn der Beratung gestellt sein.
Viele Länder haben über ihre Förderbanken eigene Programme für Gründung und Nachfolge. Einen Überblick gibt Förderung für die Unternehmensübernahme.
Wie läuft das Gründungscoaching mit mir ab?
- 1
Kostenloser Gründungscheck
In 10 Minuten siehst du, wo du stehst und welcher nächste Schritt für dich sinnvoll ist.
- 2
Förderung klären
Ich sage dir, ob ein AVGS infrage kommt und wie du ihn bei Agentur für Arbeit oder Jobcenter ansprichst.
- 3
Gemeinsam ausarbeiten
Geschäftsmodell, Businessplan und Finanzplan, online oder vor Ort, in deinem Tempo.
- 4
Sicher starten
Du hast vollständige Unterlagen für Bank und Agentur für Arbeit und einen klaren Plan für die ersten Monate.
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Häufige Fragen: Gastronomie übernehmen
Kann ich ein Restaurant übernehmen, ohne Koch zu sein?
Ja. Für die Gastronomie gibt es keine Meisterpflicht. Wenn du selbst nicht in der Küche stehst, hängt der Betrieb aber stark an einem guten Küchenchef. Kläre deshalb vor dem Kauf, ob das Küchenteam bleibt, und plane Ersatz für den Notfall.
Wo finde ich Gastronomiebetriebe, die einen Nachfolger suchen?
Gute Anlaufstellen sind die Nachfolgebörse nexxt-change, die IHK, der DEHOGA in deinem Land und Makler für Gastronomieobjekte. Auch Brauereien und Getränkehändler kennen oft Betriebe, die bald frei werden. Viele Übergaben laufen ohne öffentliche Anzeige.
Darf ich nach der Übernahme das Konzept ändern?
Grundsätzlich ja, aber prüfe vorher Pachtvertrag und Genehmigungen. Wird aus einem Café eine Bar oder kommen deutlich mehr Plätze dazu, kann eine neue Baugenehmigung nötig sein. Ändere das Konzept außerdem behutsam, damit die Stammgäste bleiben.
Was ändert die Umsatzsteuer seit 2026 für die Gastronomie?
Für Speisen zum Verzehr vor Ort gilt seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 Prozent. Getränke bleiben bei 19 Prozent. Prüfe bei einer Übernahme, ob Kasse und Preise das richtig abbilden.
Bekomme ich den Gründungszuschuss auch bei einer Übernahme?
Ja, auch eine Übernahme gilt als Start in die Selbstständigkeit. Voraussetzung ist ALG I mit mindestens 150 Tagen Restanspruch, und der Antrag muss vor dem Start gestellt sein. Der Zuschuss ist eine Ermessensleistung und setzt Businessplan und Tragfähigkeitsbescheinigung voraus.
Wie lange sollte der Vorgänger nach der Übergabe mitarbeiten?
Einige Wochen bis wenige Monate haben sich bewährt. In dieser Zeit übernimmst du Rezepte, Lieferanten und Stammgäste. Halte im Vertrag fest, wie lange, in welchem Umfang und zu welcher Vergütung der Vorgänger dabei ist.
Über den Autor
IHK-zertifizierter Gründungsberater · B.Sc. Wirtschaftspsychologie
Seit 2021 habe ich rund 50 Gründungsvorhaben begleitet, als Dozent und Coach seit 2016 über 10.000 Menschen unterrichtet und gecoacht. Ich kenne Gründung mit ihren Höhen und Rückschlägen aus eigener Erfahrung, und genau das fließt in jede Beratung ein.
Inhalt geprüft am 1.10.2026
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Hinweis: Dieser Artikel dient ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle Rechts‑, Steuer‑ oder Finanzberatung. FoundingFits bietet keine Rechtsberatung oder Steuerberatung an. Für verbindliche Auskünfte wende dich bitte an eine Steuerberatung, eine Anwaltskanzlei oder eine andere zuständige Beratungsstelle. Alle Angaben ohne Gewähr.