Sushi Restaurant eröffnen: Roher Fisch, Hygiene & Kosten
Von Maximilian Rothenberger, IHK-zertifizierter Gründungsberater · geprüft am 2.10.2026
Du willst Sushi machen, das Gäste wiederkommen lässt. Den Weg zum eigenen Restaurant planen wir gemeinsam: Hygiene, Kalkulation und Förderung.
- Keine Sushi-Ausbildung? Vorgeschrieben ist keine. Erfahrung im Team brauchst du trotzdem.
- Angst vor den Hygieneregeln? Gefrieren, Kühlkette und Reis lassen sich klar planen und dokumentieren.
- Hohe Investition? Für den KfW-Gründerkredit brauchst du kein Eigenkapital.
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Kurz gesagt
Für ein Sushi Restaurant brauchst du keinen Meisterbrief, aber ein strenges Hygienekonzept. Fisch zum Rohverzehr muss nach EU-Recht vorher mindestens 24 Stunden bei -20 °C oder 15 Stunden bei -35 °C durchgefroren sein, Ausnahmen nur mit Nachweis. Dazu kommen Gewerbeanmeldung, Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung, Belehrung und je nach Land Gaststättenerlaubnis oder Anzeige. Für den Start planst du grob 100.000 bis 270.000 Euro.
Kein Meister nötig
Gastronomie ist kein zulassungspflichtiges Handwerk. Bei rohem Fisch zählt vor allem Hygienewissen.
Gefrierbehandlung
Fisch zum Rohverzehr muss vorher durchgefroren sein, außer bei nachgewiesener Ausnahme.
HACCP
Wareneingang, Kühlung, Reis und Trennung von roh und fertig gehören in dein Eigenkontrollsystem.
Startkapital
Grob 100.000 bis 270.000 Euro. Küche, Kühltechnik und Gastraum sind die größten Posten.
Was brauche ich, um ein Sushi Restaurant zu eröffnen?
Du brauchst keinen Meisterbrief und keine bestimmte Ausbildung. Nötig sind die Gewerbeanmeldung, die Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung, die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz und ein Hygienekonzept, das den Umgang mit rohem Fisch abdeckt. Mit Alkoholausschank kommt je nach Bundesland eine Gaststättenerlaubnis oder eine Anzeige hinzu.
| Pflicht | Wo | Wann |
|---|---|---|
| Gewerbeanmeldung | Gewerbeamt | vor dem Start |
| Gaststättenerlaubnis oder Anzeige | Gewerbe- oder Ordnungsamt, je nach Land | vor der Eröffnung; Anzeige in Baden-Württemberg in der Regel 6 Wochen, in Niedersachsen 4 Wochen vorher |
| Registrierung als Lebensmittelunternehmen | Lebensmittelüberwachung, oft beim Veterinäramt | vor der Eröffnung |
| Belehrung nach § 43 IfSG | Gesundheitsamt oder beauftragte Stelle | vor dem ersten Einsatz, höchstens drei Monate alt |
| Nutzungsänderung | Bauamt | wenn die Räume noch keine Gaststätte waren |
| Fragebogen zur steuerlichen Erfassung | Finanzamt über ELSTER | innerhalb eines Monats |
| Anmeldung bei der BGN | Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe | innerhalb einer Woche |
Melde dich früh bei der Lebensmittelüberwachung, am besten bevor die Küche eingebaut wird. Wie die Gewerbeanmeldung abläuft, steht unter Gewerbe anmelden.
Muss Fisch für Sushi vorher eingefroren werden?
Ja, in der Regel. Nach der EU-Hygieneverordnung 853/2004 muss Fisch, der roh verzehrt wird, vorher gefroren werden, damit Parasiten wie Fadenwurmlarven absterben. Die Temperatur muss in allen Teilen des Fischs erreicht werden. Das gilt auch für Restaurants. Du kannst selbst einfrieren oder bereits behandelte Ware mit Nachweis kaufen.
| Variante | Temperatur | Dauer |
|---|---|---|
| Option 1 | -20 °C oder kälter in allen Teilen | mindestens 24 Stunden |
| Option 2 | -35 °C oder kälter in allen Teilen | mindestens 15 Stunden |
VO (EG) Nr. 853/2004, Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Teil D.
- Gerät: Vorgeschrieben ist die Kerntemperatur, kein bestimmtes Gerät. Ein Profi-Schockfroster schafft sie zuverlässig, viele Haushaltsgeräte nicht.
- Nachweis: Dokumentiere Datum, Uhrzeit und Temperatur jeder Charge.
- Zukauf: Kaufst du gefrorene Ware, lass dir die Behandlung vom Lieferanten bestätigen.
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Welche Ausnahmen von der Gefrierpflicht gibt es?
Es gibt wenige Ausnahmen, und alle brauchen einen Nachweis. Fisch aus Aquakultur kann ausgenommen sein, wenn der Betrieb belegt, dass die Tiere parasitenfrei aufgezogen und gefüttert wurden. Für Wildfang gilt eine Ausnahme nur mit Daten zum Fanggebiet und Genehmigung der Behörde. Eine pauschale Ausnahme nur wegen der Fischart steht nicht in der Verordnung.
Auf Papiere bestehen
Der Begriff Sushi-Qualität ist nicht gesetzlich festgelegt. Er ersetzt weder die Gefrierbehandlung noch den Nachweis einer Ausnahme. Im Zweifel fragst du bei deiner Lebensmittelüberwachung nach.
Worauf kommt es beim Sushi-Reis an?
Gekochter Reis ist ein Risiko, weil sich bestimmte Keime darin schnell vermehren. Deshalb wird Sushi-Reis mit Essig gesäuert und zügig abgekühlt. Wie sauer er sein muss und wie lange er ungekühlt stehen darf, legst du in deinem HACCP-Konzept fest, misst es regelmäßig und dokumentierst die Werte.
- Säuern: Essigmischung immer nach demselben Rezept zugeben und den Säuregrad regelmäßig mit einem pH-Messgerät oder Teststreifen prüfen.
- Zeit: Festlegen, wie lange gesäuerter Reis bei Raumtemperatur verwendet werden darf, und Reste danach entsorgen.
- Trennung: Rohen Fisch, Gemüse und fertiges Sushi mit getrennten Brettern, Messern und Flächen verarbeiten.
Zielwerte abstimmen
Welche Hygienepunkte sind beim Sushi besonders kritisch?
Kritisch sind vor allem Temperatur und Zeit. Frischer Fisch gehört nahe 0 Grad gelagert, fertiges Sushi bei höchstens 7 Grad. Dazu kommen die Gefrierbehandlung, der gesäuerte Reis und die Trennung von roh und fertig. Alles legst du in deinem Eigenkontrollsystem nach HACCP fest und dokumentierst es täglich.
| Punkt | Was du prüfst |
|---|---|
| Wareneingang | Temperatur, Geruch, Aussehen und Nachweis zur Gefrierbehandlung |
| Lagerung frischer Fisch | nahe Schmelzeistemperatur, also um 0 °C, ohne zu gefrieren |
| Gefrieren | Kerntemperatur und Dauer je Charge |
| Fertiges Sushi | rasch kühlen, höchstens 7 °C, kurze Standzeiten |
| Running Sushi | festlegen, wie lange Teller ungekühlt auf dem Band bleiben |
| Allergene | Fisch, Krebstiere, Soja, Sesam und Gluten, etwa in Sojasauce, angeben |
Lagertemperaturen nach VO (EG) 853/2004 und DIN 10508, laut Lebensmittelüberwachung Jena. Konkrete Vorgaben für deinen Betrieb klärst du mit der Lebensmittelüberwachung.
Welches Sushi-Konzept passt zu dir?
Das Konzept, das zu Standort, Zielgruppe und deinem Können passt. Der Wareneinsatz für guten Fisch ist hoch, deshalb entscheidet die Kalkulation über jedes Modell. All you can eat braucht viele Gäste, Lieferung kostet Provision, Running Sushi eine teure Technik und Premium-Sushi ein sehr erfahrenes Team.
All you can eat
Lieferung und Abholung
Running Sushi
Premium und Omakase
Mehr zu Küche, Gastraum und Kalkulation steht unter Restaurant eröffnen. Willst du ein bestehendes Lokal kaufen, lies Gastronomie übernehmen.
Was kostet es, ein Sushi Restaurant zu eröffnen?
Für ein Sushi Restaurant mit Sitzplätzen rechnest du grob mit 100.000 bis 270.000 Euro. Teuer sind Küche, Kühlzellen, Gefriertechnik und der Gastraum. Übernimmst du ein eingerichtetes Lokal, sinken die Umbaukosten, dafür kann eine Ablöse fällig werden. Ein reiner Liefer- und Abholbetrieb kommt mit deutlich weniger aus.
| Kostenposition | Betrag |
|---|---|
| Gewerbe, Erlaubnis, Belehrung | 150 – 1.000 € |
| Kaution und Maklerkosten | 5.000 – 15.000 € |
| Ablöse für Inventar, falls fällig | 10.000 – 50.000 € |
| Umbau und Einrichtung Gastraum | 20.000 – 60.000 € |
| Küche, Kühlzellen, Gefriertechnik | 30.000 – 70.000 € |
| Kasse mit TSE und Software | 1.500 – 4.000 € |
| Erster Warenbestand | 5.000 – 12.000 € |
| Website, Marketing, Eröffnung | 2.000 – 5.000 € |
| Reserve für die Anlaufmonate | 30.000 – 50.000 € |
| Gesamt | grob 100.000 – 270.000 € |
Grobe Richtwerte, stark abhängig von Standort, Konzept, Größe und Zustand der Räume.
Mindestlohn und Arbeitszeit
Wie du Investitionen und Reserve zusammenführst, zeigt der Finanzplan.
In welcher Reihenfolge gehe ich vor?
Erst kommen Konzept, Standort und Finanzierung, dann Mietvertrag, Bauamt und Lebensmittelüberwachung, zum Schluss Gewerbe, Finanzamt, Lieferanten und Personal. Den Gründungszuschuss beantragst du, bevor du die Selbstständigkeit aufnimmst. Weil Umbau und Abstimmung mit den Behörden Vorlauf brauchen, lohnt sich ein Zeitplan vom Eröffnungstag rückwärts.
- 1
Konzept und Businessplan
Modell, Karte, Preise und Wareneinsatz festlegen. Wie das geht, steht unter Businessplan erstellen. - 2
Standort prüfen
Nutzung als Gaststätte, Platz für Kühlzellen und Gefriertechnik, Lüftung und Fettabscheider klären. - 3
Finanzierung und Förderung
Kredit und Förderung vor dem Start beantragen, nicht danach. - 4
Behörden und Hygiene
Küchenplanung mit der Lebensmittelüberwachung abstimmen, HACCP-Konzept schreiben, Belehrung erledigen, Erlaubnis oder Anzeige einreichen. - 5
Lieferanten
Fischhändler mit verlässlichen Nachweisen zur Gefrierbehandlung oder zu Ausnahmen auswählen. - 6
Betrieb startklar machen
Gewerbe, ELSTER, BGN, Kasse mit TSE melden, Allergenangaben und Versicherungen klären.
Aus meiner Praxis
– Maximilian Rothenberger, IHK-zertifizierter Gründungsberater
Welche Förderung kommt für deine Gründung infrage?
Welche Förderung passt, hängt vor allem davon ab, ob du arbeitsuchend gemeldet bist, Arbeitslosengeld beziehst und was du investieren musst. Über jeden Antrag entscheidet die zuständige Stelle im Einzelfall.
Welche Förderung passt zu dir?Der Gründungsnavigator zeigt es dir in 2 Minuten, kostenlos und ohne Anmeldung.AVGS-Gründungscoaching
Wenn du arbeitsuchend oder arbeitslos gemeldet bist, kann die Agentur für Arbeit oder das Jobcenter einen Aktivierungs- und Vermittlungsgutschein ausstellen. Mit bewilligtem Gutschein ist das Gründungscoaching für dich kostenfrei.
AVGS-GründercoachingGründungszuschuss
Beziehst du Arbeitslosengeld I und hast bei der Gründung noch mindestens 150 Tage Anspruch, kannst du den Gründungszuschuss beantragen. Er ist eine Ermessensleistung und setzt Businessplan und Tragfähigkeitsbescheinigung voraus.
GründungszuschussFörderkredite
Für Investitionen und Betriebsmittel gibt es zinsgünstige Kredite, etwa den ERP-Gründerkredit der KfW über deine Hausbank. Eine Bank erwartet dafür einen schlüssigen Businessplan mit Finanzplan.
KfW-GründerkreditDer ERP-Gründerkredit StartGeld der KfW finanziert laut KfW bis zu 200.000 Euro, Eigenkapital ist dafür nicht erforderlich (Stand Februar 2026). Bei höherem Kapitalbedarf kombinieren viele Gründer ihn mit einem Bankkredit oder Programmen der Landesförderbank.
Gefördert wird in der Regel nur, was du vor dem Kauf oder Vertragsabschluss beantragst. Banken achten bei Sushi besonders auf einen realistischen Wareneinsatz.
Wie läuft das Gründungscoaching mit mir ab?
- 1
Kostenloser Gründungscheck
In 10 Minuten siehst du, wo du stehst und welcher nächste Schritt für dich sinnvoll ist.
- 2
Förderung klären
Ich sage dir, ob ein AVGS infrage kommt und wie du ihn bei Agentur für Arbeit oder Jobcenter ansprichst.
- 3
Gemeinsam ausarbeiten
Geschäftsmodell, Businessplan und Finanzplan, online oder vor Ort, in deinem Tempo.
- 4
Sicher starten
Du hast vollständige Unterlagen für Bank und Agentur für Arbeit und einen klaren Plan für die ersten Monate.
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Häufige Fragen: Sushi Restaurant eröffnen
Brauche ich eine Ausbildung als Sushi-Koch?
Gesetzlich nein. Gastronomie ist kein zulassungspflichtiges Handwerk, auch für Sushi gibt es keinen vorgeschriebenen Abschluss. Weil roher Fisch hohe Anforderungen an Hygiene stellt, brauchst du aber selbst Erfahrung oder einen erfahrenen Sushi-Koch im Team.
Was bedeutet Sushi-Qualität beim Fischhändler?
Der Begriff ist nicht gesetzlich festgelegt und ersetzt keinen Nachweis. Entscheidend ist, ob der Fisch die Gefrierbehandlung durchlaufen hat oder unter eine Ausnahme fällt. Lass dir das vom Lieferanten schriftlich bestätigen und heb die Unterlagen auf.
Brauche ich ein Gesundheitszeugnis?
Das Gesundheitszeugnis gibt es seit 2001 nicht mehr. Du und alle, die mit offenen Lebensmitteln arbeiten, braucht vor dem ersten Einsatz eine Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, die höchstens drei Monate alt ist. Danach belehrst du dein Team alle zwei Jahre selbst.
Wer kontrolliert mein Sushi-Restaurant?
Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung, in vielen Kreisen als Teil des Veterinäramts. Die Behörde registriert deinen Betrieb und kontrolliert in der Regel ohne Ankündigung. Die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz macht dagegen das Gesundheitsamt oder eine beauftragte Stelle.
Brauche ich eine Konzession, wenn ich Sake oder Bier ausschenke?
In vielen Bundesländern brauchst du für Alkohol zum Verzehr vor Ort eine Gaststättenerlaubnis. Andere Länder wie Niedersachsen, Hessen und seit 2026 Baden-Württemberg verlangen stattdessen eine Anzeige. Ein reiner Liefer- und Abholbetrieb fällt nicht unter das Gaststättenrecht.
Gelten für Sushi zum Mitnehmen und im Restaurant dieselben Steuern?
Bei den Speisen ja. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie der ermäßigte Satz von 7 Prozent, auch vor Ort. Getränke wie Sake, Bier oder Tee werden weiter mit 19 Prozent versteuert.
Bekomme ich für mein Sushi-Restaurant den Gründungszuschuss?
Wenn du Arbeitslosengeld I beziehst und bei der Gründung noch mindestens 150 Tage Anspruch hast, kannst du ihn beantragen. Er ist eine Ermessensleistung. Du brauchst einen Businessplan und eine Tragfähigkeitsbescheinigung, und der Antrag muss vor dem Start gestellt sein.
Über den Autor
IHK-zertifizierter Gründungsberater · B.Sc. Wirtschaftspsychologie
Seit 2021 habe ich rund 50 Gründungsvorhaben begleitet, als Dozent und Coach seit 2016 über 10.000 Menschen unterrichtet und gecoacht. Ich kenne Gründung mit ihren Höhen und Rückschlägen aus eigener Erfahrung, und genau das fließt in jede Beratung ein.
Inhalt geprüft am 2.10.2026
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Hinweis: Dieser Artikel dient ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle Rechts‑, Steuer‑ oder Finanzberatung. FoundingFits bietet keine Rechtsberatung oder Steuerberatung an. Für verbindliche Auskünfte wende dich bitte an eine Steuerberatung, eine Anwaltskanzlei oder eine andere zuständige Beratungsstelle. Alle Angaben ohne Gewähr.